Ich denke, es gibt kaum einen Menschen, der sich nicht schon einmal in der Küche mit der Menge der Zutaten verschätzt hat. Mir ist es erst vor Kurzem passiert, dass ich mir eine Gemüsepfanne zubereitet habe, wovon letzten Endes nur die Hälfte aufgegessen wurde. Die andere Hälfte habe ich zügig in den Kühlschrank verstaut und am nächsten Tag nach dem Wiederaufwärmen verspeist. Wie erwartet, war von Bauchkrämpfen oder Verdauungsbeschwerden keine Spur. Warum auch? Es käme wohl kaum einer auf die Idee, dass das Aufwärmen von Gemüse diese Symptome überhaupt hervorrufen könnte.
Ganz anders denken viele Menschen jedoch über Pilzmahlzeiten. Vielleicht hast auch du schon einmal von dem Mythos gehört, dass man Pilze nicht erneut aufwärmen darf, da sie dadurch giftig werden. Dieser alte Mythos hält sich noch immer in den Köpfen vieler Menschen und ist mitunter schuld daran, dass jährlich unzählige Reste von Pilzmahlzeiten weggeworfen werden. Wie viel Wahrheit tatsächlich in diesem Mythos steckt, möchte ich dir in diesem Artikel verraten.
Pilze darf man nochmal aufwärmen, sofern 3 wichtige Verhaltensregeln eingehalten werden: Ordnungsgemäße Abkühlung, Lagerung und Erwärmung. Dadurch kann das Risiko, potenziell gefährliche Mikroorganismen und schädliche Abbauprodukte aufzunehmen, stark eingedämmt werden.
Können aufgewärmte Pilze schädlich sein?
Der Mythos, dass Pilze nicht ein zweites Mal erhitzt werden dürfen, stammt aus alten Zeiten, in denen es schlechtere Hygienestandards und Kühlungsmethoden gab. Da Pilze von Natur aus viel Wasser und Eiweiß enthalten, sind sie ein idealer Nährboden für diverse Mikroorganismen und dementsprechend schnell verderblich. Die Abbauprodukte der Eiweiße können zu Übelkeit, Bauchschmerzen und Durchfall führen. Und während Wärme diesen Abbauprozess beschleunigt, sorgt Kälte dafür, dass dieser verlangsamt wird.
Die Empfehlung, Pilze nicht erneut aufzuwärmen, hatte zur damaligen Zeit durchaus Sinn. Nur auf diese Weise konnte sichergestellt werden, dass man keine Abbauprodukte verdorbener Pilze zu sich nimmt. Heutzutage, in den Zeiten der modernen Kühlschränke, hat diese alte Küchenregel jedoch schon lange keinen Bestand mehr, denn mit einem Kühlschrank kann man die Pilzmahlzeit auf eine konstante und kühle Temperatur herabsetzen und folglich die Haltbarkeit verlängern.
Mythos „Man darf kein Spinat aufwärmen“
Ähnlich wie bei den Pilzen existiert auch beim Spinat der Mythos, dass man ihn besser nicht aufwärmen sollte. Spinat enthält von Natur aus Nitrat, welches durch die Einwirkung von Bakterien zu Nitrin umgewandelt wird. In größeren Mengen ist Nitrin gesundheitsschädlich und kann Übelkeit, Durchfall und Erbrechen hervorrufen. Der beste Weg, um die Vermehrung der Bakterien und folglich die Nitrinumwandlung einzudämmen, besteht darin, die Spinatmahlzeit nicht der Zimmertemperatur auszusetzen, sondern in den Kühlschrank zu verfrachten. Wer Spinat ordnungsgemäß kühlt, kann ihn auch wieder völlig problemlos aufwärmen. Es ist das gleiche wie bei den Pilzen: Damals hatte diese Weisheit durchaus Sinn, dank der heutigen Kühlmöglichkeiten jedoch nicht mehr.
3 Dinge, die es vor und während des Erhitzens von Pilzgerichten zu beachten gibt
Damit du dir beim Verzehr aufgewärmter Pilzmahlzeiten keine Sorgen um deine Gesundheit machen musst, solltest du die nachfolgenden 3 Verhaltensregeln unbedingt einhalten. Die Rede ist vom ordnungsgemäßen Abkühlen, Lagern und Aufwärmen.
1. Pilze richtig abkühlen
Grundsätzlich gilt: Je früher du deine zubereitete Pilzmahlzeit kühl lagerst, desto länger ist sie auch haltbar. Noch warme Mahlzeiten würde ich an deiner Stelle nicht in den Kühlschrank stellen. Dadurch würde sich nur die Innentemperatur des Kühlschranks erhöhen und dementsprechend der Kühlprozess verzögert werden. Besser ist es, den Abkühlungsprozess zu beschleunigen, indem du dein Pilzgericht in einen Behälter gibst und diesen wiederum in ein kaltes Wasserbad stellst. Erreicht dieser Behälter Zimmertemperatur kannst du mit dem nächsten Schritt, der Lagerung, fortfahren.
Auf gar keinen Fall solltest du deine Pilzmahlzeit auf dem Herd vor sich hin köcheln (warmhalten) oder längere Zeit bei Zimmertemperatur herumstehen lassen. Das würde nämlich nur die Tätigkeit der Bakterien fördern und die schädlichen Abbauprozesse in Gang setzen sowie beschleunigen.
2. Pilze richtig lagern
Nachdem du deine Pilze auf Zimmertemperatur heruntergekühlt hast, kannst du sie problemlos (bestenfalls in luftdicht verschlossenen Behältern) in deinen Kühlschrank deponieren. Ein gesondertes Fach ist bei Pilzmahlzeiten nicht unbedingt notwendig. Auf das Gefrierfach würde ich allerdings nicht zurückgreifen, da die Pilze dadurch meist stark an Geschmack einbüßen.
Bei welcher Temperatur sollte man die Pilzmahlzeit im Kühlschrank aufbewahren?
Die ideale Temperatur beträgt zwischen 2 und 4 Grad Celsius. Aber auch etwas wärmere Temperaturen würden der Pilzmahlzeit keinen Abbruch tun. Wärmer als 8 Grad Celsius sollte es meiner Meinung nach jedoch nicht sein.
Wie lange sind die Pilzgerichte im Kühlschrank haltbar?
Wenn du die Reste der Pilzmahlzeit möglichst schnell nach der Zubereitung in den Kühlschrank getan hast, können sie locker 24 Stunden überdauern. Sofern du diese Reste zusätzlich in luftdicht verschlossene Gefäße verstaut hast, dürften auch 2-3 Tage möglich sein. Länger würde ich sie aber nicht aufbewahren, es sei denn, die Reste befinden sich im Tiefkühlfach. Hier könnten Pilzgerichte voraussichtlich an die 2 bis 3 Monate untergestellt werden, ohne schlecht zu werden. Ob diese dann aber auch noch geschmacklich überzeugen können, bezweifle ich sehr stark.
3. Pilze richtig aufwärmen
Wenn dich das Verlangen packt, die Pilzmahlzeit vom Vortag (oder von vor 2 Tagen) zu essen, kannst du sie dir problemlos aufwärmen. Das sorgt dafür, dass die Mikroorgansimen, die sich auf dem Gericht breitgemacht haben, zuverlässig abgetötet werden. Achte unbedingt darauf, dass du die Pilze nicht erst aus dem Kühlschrank herausnimmst und bei Zimmertemperatur auftauen lässt. Gebe sie stattdessen lieber sofort in einen heißen Topf oder in eine heiße Pfanne.
Wie lange und bei welcher Mindesttemperatur müssen Pilze aufgewärmt werden?
Um sicherzugehen, dass alle Keime abgetötet werden, solltest du deine Mahlzeit für 2-4 Minuten auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzen. Ob im Topf, Ofen oder in der Pfanne spielt dabei keine sonderlich große Rolle. (Mit dem Zählen der Minuten solltest du jedoch erst dann beginnen, wenn die Mindesttemperatur erreicht wurde.)
Kleiner Tipp
Eine tolle Möglichkeit, die Temperatur deines Pilzgerichts abzulesen, ist die Verwendung eines Küchenthermometers, auch Kochthermometer genannt. Dieses kinderleicht anwendbare Gerät erlaubt es dir nicht nur, die Oberflächentemperatur, sondern auch die Innentemperatur des Gerichts, zu bestimmen. Dafür steckst du einfach den Fühler in die Speise und binnen weniger Sekunden bekommst die Temperatur ausgespuckt.Ich benutze seit langer Zeit das Kochthermometer von der Marke „Habor“ und bin damit mehr als zufrieden. Die Gradangaben sind sehr präzise und wie es ausschaut, hält dieses Gerät auch viele Jahre aus.
Wie oft kann man Pilze aufwärmen?
Wir hätten also nun geklärt, dass das Aufwärmen kein Problem darstellt, sofern die genannten Verhaltensregeln eingehalten werden. Doch wie schaut es eigentlich mit dem mehrmaligen Aufwärmen aus? Kann man Pilze ein zweites, drittes, viertes oder gar fünftes Mal aufwärmen? Meiner Meinung nach solltest du es beim einmaligen Aufwärmen belassen. Ich habe schon von Leuten gehört, die nach einer zum zweiten Mal aufgewärmten Speise tagelang mit Übelkeit und Durchfall zu kämpfen hatten. Egal wie gut die Pilze auch schmecken mögen: Dieses Risiko ist es schlicht und ergreifend nicht wert.
Spielt die Zubereitungsform eine Rolle, ob und inwieweit man aufwärmen darf?
Egal ob gekochte, gebratene oder gebackene Reste einer Pilzmahlzeit: Sie alle dürfen, sofern die Verhaltensregeln eingehalten wurden, erneut aufgewärmt werden. Ich habe schon unzählige Pilzsuppen, Pilzsoßen, Gerichte mit getrockneten Pilzen, Pilzrisottos und Pilzgulasche aufgewärmt, ohne jemals gesundheitlichen Probleme bekommen zu haben.
Die einzigen Pilze, bei denen ich ein wenig Vorsicht walten würde, sind Glas- und Dosenpilze. Diese wurden nämlich schon beim Herstellungsprozess gekocht. Bei der eigentlichen Zubereitung in der Küche werden diese Pilze im Grunde wieder aufgewärmt. Und bei dem, was wir unter „Aufwärmen“ verstehen, werden die Pilze aus dem Glas und aus der Dose bereits das zweite Mal aufgewärmt.
Können Pilze in der Mikrowelle aufgewärmt werden?
Das gleichmäßige Erwärmen der Mahlzeit gestaltet sich bei der Mikrowelle etwas schwieriger als beispielsweise beim Braten oder Kochen. Theoretisch können Pilzgerichte in der Mikrowelle aufgewärmt werden, wenngleich ich dir das nicht unbedingt empfehlen würde. Man sollte die Mikrowelle bestenfalls bei geringerer Leistung über längere Zeit laufen lassen und hin und wieder die Mahlzeit umrühren. Wichtig ist, dass das Gericht für einige Minuten (von allen Seiten) mindestens 70 Grad Celsius heiß ist.
Gibt es bestimmte Pilzarten, die man nicht wieder warm machen sollte?
Es gibt es definitiv Pilzarten, die anfälliger für den Verderb sind als andere. Hier seien allen voran Pilze zu erwähnen, die einen recht hohen Eiweißgehalt aufweisen. Bei Einhaltung der Verhaltensregeln kannst du aber selbst die eiweißreichsten Pilze aufwärmen, ohne gesundheitliche Bedenken haben zu müssen. Zu den Pilzen mit einem recht hohen Proteingehalt gehören unter anderem weiße Champignons, Austernseitlinge, Kräuterseitlinge, Steinpilze und Morcheln.
Häufig gestellte Fragen
Kann man die Pilze auch kalt essen? Die kühle Lagerung im Kühlschrank sorgt zwar dafür, dass sich die Abbauprozesse verlangsamen, jedoch tötet sie keine potenziell gefährlichen Mikroorganismen ab. Das schafft nur das Erhitzen des Pilzgerichts zuverlässig. Ich persönlich würde das „Kaltessen“ nur dann in Erwägung ziehen, wenn die Mahlzeit nicht allzu lange gelagert wurde (wenige Stunden – im Winter vielleicht auch länger). Solltest du ein schwaches Immunsystem haben, würde ich dir vom Verzehr kalter Pilze komplett abraten.
Dürfen Schwangere und Babys aufgewärmte Pilze essen? Grundsätzlich dürfen aufgewärmte Pilze sowohl von Schwangeren als auch von Babys (mindestens 10-12 Monate alt) gegessen werden. Bei Frauen in der Schwangerschaft und Babys ist es ganz besonders wichtig, dass die aufgenommenen Pilze frei von Gift- und Schadstoffen sind. Um das zu gewährleisten, ist nicht nur das ausreichende Kochen von entscheidender Bedeutung, sondern auch die Wahl der richtigen Pilze. Klicke gerne auf die jeweiligen Links, um mehr über diese Themen zu erfahren.
