Rohe Pilze, egal ob im Salat oder als Snack zwischendurch, sind bei vielen Menschen sehr beliebt. Doch sind sie auch aus gesundheitlicher Sicht zu empfehlen? Meines Erachtens nach nicht wirklich, denn die Nachteile des Rohverzehrs überwiegen ganz klar den Vorteilen. Was genau ich damit meine, und ob es nicht doch den ein oder anderen Ausnahmefall gibt, erfährst du in diesem Artikel.
Pilze sollten nicht roh gegessen werden, da
5 Gründe, weshalb man Pilze besser erhitzt und nicht roh essen sollte
Mir sind insgesamt 5 Gründe eingefallen, die für das Erhitzen von Pilzen sprechen. Besonders ausschlaggebend sind die Punkte 3-5.
1. Besserer Geschmack
2. Mikroorganismen werden abgetötet
3. Bessere Verdaulichkeit
4. Bessere Verfügbarkeit der Inhaltsstoffe
5. Giftstoffe werden zerstört
1. Besserer Geschmack
Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten und ich gebe zu, dass man mit diesem Argument wohl kaum eine Diskussion gewinnen würde. Der Vollständigkeit habe ich diesen Punkt trotzdem aufgeführt.
Vielleicht stimmst du mir dabei zu, dass die Aromen der Pilze durch das Kochen und Braten erst richtig zur Geltung kommen. Natürlich gibt es auch Pilze, die im rohen Zustand recht aromatisch schmecken wie beispielsweise der Shiitake oder Zitronenseitling. Doch selbst bei ihnen sorgt das Erhitzen für ein vielfach besseres Geschmackserlebnis.
2. Mikroorganismen werden abgetötet
Auf rohen Pilzen tummeln sich unzählige Mikroorganismen, worunter womöglich auch welche dabei sind, die Krankheiten verursachen. Und im Falle, dass die Pilze vom Wald oder von Wiesen gesammelt wurden, könnten sogar Eier vom Fuchsbandwurm daran haften. (Keine Angst: Das kommt eher selten vor. Schaue dir gerne diesen Artikel an, wenn du mehr über diese Thematik erfahren möchtest.)
Das Erhitzen bei 70 Grad Celsius für wenige Minuten tötet diese unerwünschten Erreger zuverlässig ab. Vor allem Menschen mit schwachem Immunsystem sollten ihre Pilze immer gut durchkochen beziehungsweise durchbraten.
3. Bessere Verdaulichkeit
Die Zellwände von Pilzen bestehen größtenteils aus Kohlenhydraten wie Chitin (aus welchem übrigens auch das Exoskelett von Insekten aufgebaut ist), Glucane und Mannane. Viele dieser Kohlenhydrate kann der menschliche Organismus nicht verwerten und verdauen. Bei manchen Menschen führt die Aufnahme sogar zu Blähungen, Völlegefühl, Bauchschmerzen oder Durchfall. Das sind keine wirklich erstrebenswerten Zustände, oder?
Glücklicherweise muss man sich nicht damit abfinden, sondern kann die Pilze ganz einfach erhitzen. Das Erhitzen führt nämlich dazu, dass die Zellwände aufgebrochen und die Pilze folglich leichter verdaulich werden.
4. Bessere Verfügbarkeit der Inhaltsstoffe
Nicht nur werden Pilze durch den Kochprozess besser verdaut, nein, man nimmt dadurch auch viel mehr Nährstoffe auf. Das mag sich jetzt vielleicht für den ein oder anderen etwas widersprüchlich anhören, schließlich gehen beim Kochen bekanntermaßen viele Vitamine verloren, oder nicht?
Ja, das stimmt schon und ist bei Pilzen nicht anders, jedoch müssen, damit Vitamine verloren gehen können, überhaupt erst einmal Vitamine zur verfügbar stehen. Bei rohen Pilzen sind Eiweiße, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine und Mineralstoffe in den Zellwänden eingeschlossen und werden dementsprechend nicht vollständig aufgenommen. Erst das Erhitzen ermöglicht die Freisetzung dieser Nährstoffe, da auf diese Weise die Zellwände effektiv aufgebrochen werden.
5. Giftstoffe werden zerstört
Viele Pilze enthalten Giftstoffe, welche nur durch Hitze zerstört werden können. Darunter befinden sich unter anderem Stoffe, die beim Menschen eine hämolytische (Blutkörperchen auflösende) und potenziell krebserregende Wirkung haben. Des Weiteren seien noch hitzeinstabile Stoffe zu erwähnen, die per se nicht giftig sind, jedoch bei der ein oder anderen Person zu einer allergischen Reaktion führen können.
Können denn wirklich gar keine Pilze roh gegessen werden?
Das Letzte, was ich möchte, ist, dir vorzuschreiben, was du essen darfst und was nicht. Ziel dieses Artikels ist es lediglich, dich über die gesundheitlichen Vorzüge des Erhitzens aufzuklären. Um ehrlich zu sein, konsumiere ich selbst aus geschmacklicher Sicht hin und wieder kleine Mengen roher Pilze, die im Volksmund als „roh genießbar“ gelten. Dazu zählen unter anderem:
- Steinpilze (Boletus spp.)
- Kaiserlinge (Amanita caesarea)
- Flaschenstäublinge (Lycoperdon perlatum)
- Riesenboviste (Calvatia gigantea)
- Judasohren (Auricularia auricula-judae)
- Die blassen Zuchtformen des Samtfußrüblings (Flammulina velutipes)
- Echte Trüffeln (Tuber spp.)
- Eispilze (Pseudohydnum gelatinosum)
- Rötliche Gallerttrichter (Guepinia helvelloides)
- Goldgelbe Zitterlinge (Tremella mesenterica)
- Hexeneier der Gemeinen Stinkmorchel (Phallus impudicus)
- Die Ringe von Riesenschirmlingen (Macrolepiota procera)
- Milchbrätlinge (Lactarius volemus)
- Mohrenkopfmilchlinge (Lactarius lignyotus)
Bei diesen genannten Pilzen geht man stark davon aus, dass sie keine im rohen Zustand giftigen Bestandteile enthalten, also weder Hämolysine, noch Hydrazine. Zudem vertragen sie viele Menschen recht gut. Doch nach wie vor gilt: Rein aus gesundheitlicher Sicht sind Pilze erhitzt immer vorzuziehen. Wie bereits erwähnt werden dadurch potenziell schädliche Mikroorgansimen abgetötet und die Pilze bekömmlicher sowie gesünder.
Diese essbaren Pilze sind im rohen Zustand gesundheitsschädlich
Interessanterweise sind die mitunter leckersten Speisepilze roh giftig. Dass sich nach dem Rohverzehr dieser Pilze Vergiftungserscheinungen zeigen, ist somit alles andere unwahrscheinlich. Welche Symptome genau sich erkenntlich zeigen und in welcher Intensität, hängt maßgeblich von der Pilzart, der aufgenommenen Menge sowie von der individuellen Empfindlichkeit der Person ab. Zu den roh giftigen Pilzen gehören unter anderem:
- Champignons (Agaricus spp.)
- Shiitake (Lentinus edodes)
- Seitlinge (Pleurotus spp.)
- Maronenröhrlinge (Imleria badia)
- Pfifferlinge (Cantharellus spp.)
- Hallimasche (Armillaria spp.)
- Pilze der Gattung Leccinum
- Perlpilze (Amanita rubescens)
- Krause Glucken (Sparassis crispa)
- Netzstielige Hexenröhrlinge (Suillellus luridus)
- Flockenstielige Hexenröhrlinge (Neoboletus erythropus)
- Tintlinge (Coprinus spp.)
- Täublinge (Russula spp.)
- Morcheln (Morchella spp.)
- Riesenschirmlinge (Macrolepiota spp.)
- Safranschirmlinge (Chlorophyllum spp.)
- Reizker (Lactarius sect. Deliciosi)
- Stoppelpilze (Hydnum repandum)
Was kann passieren, wenn man rohe Pilze isst?
Generell können bei rohen und unzureichend gekochten Pilzen Übelkeit, Durchfall, starke Bauchschmerzen und Erbrechen die möglichen Folgen sein. Bei Pilzen, die Hämolysine enthalten, können des Weiteren noch Symptome wie beispielsweise Müdigkeit, Konzentrationsschwierigkeiten, Blässe und erhöhte Herzfrequenz auftreten.
Die Symptome müssen nicht unbedingt immer auf den Rohverzehr zurückzuführen sein
Vergiftungen, die auf den nicht rohen Konsum roh giftiger Speisepilze zurückzuführen sind, werden gerne auch „unechte Pilzvergiftungen“ genannt und zeichnen sich durch die eben genannten Symptome aus. Neben dem Rohverzehr gibt es aber auch noch weitere Ursachen, die diese Symptome auslösen können, die da wären:
- Echte Pilzvergiftung
- Eingebildete Pilzvergiftung
- Übermäßiger Pilzverzehr
- Pilzunverträglichkeiten
- Pilzallergien
- Schwermetallvergiftung
- Verdorbene Pilze
Was du tun solltest, wenn bei dir Symptome auftreten
Schon beim ersten Unwohlsein solltest du einen Arzt beziehungsweise Notarzt rufen. Ganz egal, ob du eine echte oder unechte Pilzvergiftung erleidest: Ich rate dir, nicht zu warten, bis die Symptome schlimmer werden. Und bei dem kleinsten Verdacht einer echten Pilzvergiftung, würde ich ohnehin nicht eine Millisekunde zögern.
Wie lange und bei welcher Mindesttemperatur sollten Pilze erhitzt werden, um nicht mehr als roh zu gelten?
Abhängig von der Pilzart, sollten Pilze für 15-20 Minuten auf 70-100 Grad Celsius erhitzt werden. Diese Behandlung sorgt dafür, dass das Pilzfleisch weicher und verdaulicher wird, Nährstoffe freigesetzt werden sowie Giftstoffe (Hämolysine, Hydrazine etc.) denaturieren.
Kann man Pilze aus dem Glas und aus der Dose roh essen?
Pilze aus dem Glas und aus der Dose wurden im Herstellungsprozess bereits gekocht und sind genaugenommen nicht mehr roh. Du kannst sie ohne Probleme kalt essen, vorausgesetzt du stehst auch auf den, meiner Meinung nach, geschmacksneutralen Geschmack.
Kann man getrocknete Pilze roh essen?
Wenn es sich um getrocknete Pilze handelt, die im Volksmund als „roh genießbar“ gelten wie etwa Steinpilze, wirst du bei kleinen Mengen wohl kaum gesundheitliche Probleme befürchten müssen. Ganz anders sieht bei giftigen Pilzen wie Morcheln aus. Selbst bei hohen Trocknungstemperaturen kann man nie die hundertprozentige Gewissheit haben, dass alle schädlichen Bestandteile unschädlich gemacht wurden.
Häufig gestellte Fragen
Dürfen rohe Pilze von Schwangeren und Babys gegessen werden? Aufgrund der Tatsache, dass rohe Pilze potenziell gefährliche Keime bergen können, schwer im Magen liegen und kaum verwertbare Nährwerte bieten, würde ich Schwangeren und Babys grundsätzlich vom Rohverzehr abraten. (Babys sollten bis zum 10.-12. Lebensmonat ohnehin keine Pilze essen.) (Da das Ungeborene während der Schwangerschaft durch die Nabelschnur mit dem Kreislauf der Mutter verbunden ist und dabei keine schädlichen Stoffe gefiltert werden, ist es alles andere als ratsam, wenn die Mutter roh giftige Bestandteile aufnimmt.)
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Ich esse die gekauften Champignons (weiße wie braune) immer roh und hatte noch nie irgendwelche Beschwerden, nicht mal dass sie länger als andere Speise im Magen verweilt hätten.
Das kommt also immer drauf an. Immunsystem, Gesundheitszustand, Menge der Pilze, was ist schon drin im Magen, ….
Du schreibst sehr gut und aufschlussreich. Vielen Dank für all die Recherche!
Dass Champignon und Shitake roh giftig sind, lässt sich nicht verifizieren. Ich habe noch nie irgendwelche Beschwerden danach gehabt.
Auch dass erhitzte Speisen mehr Geschmack haben als naturbelassene trifft nur auf wenige Ausnahmen zu, z. B. auf Kartoffeln. Aber vergleiche mal erhitztes Kohlgemüse mit natürlichem Kohl – Es stinkt schon beim Kochen, im Darm macht es noch mehr Gestank und pupsen muss man auch noch. Das alles passiert mit gut gekautem rohem Kohl nicht. Gekochter Porree schmeckt fade und macht teuflischen Gestank im Darm – ganz anders der frische Porree, usw.
Es ist allgemein bekannt, dass zumindest die Zuchtchampignons (weiß und braun) roh essbar sind. Ob dies aber auch für alle wildwachsenden Champignons zutrifft, vermag ich nicht zu sagen.
@ Reinhard: Der Shiitake gilt roh als “nicht ganz unproblematisch”. Er steht bei der DGfM sogar auf der Liste der Giftpilze. Auch wenn Du ihn scheinbar verträgst, so kann er doch bei anderen Personen zu nicht unerheblichen Problemen (Shiitake-Syndrom) führen. Er ist daher zu Recht bei den roh giftigen Pilzen aufgeführt.
Ob Pilze roh oder erhitzt besser schmecken, ist natürlich Ansichtsache. Man kann aber Pilze nicht mit Pflanzen vergleichen, da sie völlig anders aufgebaut sind. Siehe Punkt 3.