Pilze schmecken gut und sind gesund. Leider können sie aufgrund ihrer Eigenschaft, leicht zu verderben, aber auch schnell einmal gefährlich werden. Damit du keine Lebensvergiftung befürchten musst, möchte ich dir 6 grundlegende Merkmale vorstellen, anhand derer du erkennen kannst, ob Pilze bereits schlecht geworden sind. Diese sind:
1. Dunkle Verfärbungen
2. Unangenehme Gerüche
3. Weichere Konsistenz
4. Schleimige Oberfläche
5. Schimmelbefall
6. Madenbefall
In diesem Artikel soll es aber nicht nur darum gehen, die einzelnen Merkmale genauer zu beleuchten, sondern auch darum, weshalb Pilze überhaupt dazu tendieren, schnell schlecht zu werden, und mit welchen Symptomen du beim Verzehr von verdorbenen Pilzen rechnen musst. Ebenfalls erfährst du, ob und inwieweit es möglich ist, die Haltbarkeit von Pilzen einzuschätzen und mit welchen Methoden man diese gegebenenfalls verlängern kann.
1. Dunkle Verfärbungen
Um die Frische von Pilzen einzuschätzen, solltest du immer auf deutliche Farbveränderungen ins Bräunliche oder Schwärzliche achten. Oftmals sind solche Verfärbungen ein Zeichen dafür, dass Bakterien die Faserstoffe des Pilzes zerlegen, was wiederum bedeutet, dass die Abbauprozesse bereits voll im Gange sind. Für gewöhnlich erscheinen dunkle Flecken zunächst am Hut und erst später am Stiel (sowohl innen im Anschnitt als auch von außen).
Dabei gilt: Je dunkler und häufiger die Flecken, desto fortgeschrittener der Verderb. Im Zweifelsfall, ob die Pilze noch gut sind oder nicht, solltest du dich immer für das Wegwerfen der Pilze entscheiden und nicht etwa versuchen, die Makel mit dem Messer wegzuschneiden.
Damit es gar nicht erst zu solch einer Situation kommt, solltest du großen Wert auf die Qualität der gekauften beziehungsweise selbstgesammelten Pilze legen und schon von Vornherein auf auffällige Verfärbungen achten. Bei der Lagerung im Kühlschrank rate ich dir außerdem, die Pilze stets im Auge zu behalten und spätestens dann zu verwerten, wenn diese beginnen, sich allmählich zu verfärben.
Ausnahme:
Eine Ausnahme stellen Pilze dar, die sich von Natur aus dunkel verfärben, wie etwa der Riesenporling (Meripilus giganteus), dessen Poren bereits wenige Minuten nach der Ernte eine schwarzbräunliche Farbe annehmen, oder aber auch der von vielen Pilzsammlern geschätzte Hainbuchenröhrling (Leccinellum pseudoscabrum), dessen Pilzfleisch beim Anschnitt schwarzlila wird.
2. Unangenehme Gerüche
Pilze, die unangenehm muffig oder faulig riechen (beispielsweise nach Urin, Ammoniak, Alkohol, alten Socken oder Aas), sollten nicht mehr verzehrt werden. Komische, von der Pilzart abweichende, Gerüche sind ein todsicheres Zeichen dafür, dass Pilze bereits schlecht geworden sind, weshalb sie auch um jeden Preis weggeworfen werden sollten.
Ausnahme:
Eine Ausnahme stellen Pilze dar, die von Natur aus unangenehm riechen, wie etwa der Brätling (Lactifluus volemus), dessen Duft von vielen Menschen als fischig bezeichnet wird, oder aber der Aderige Morchelbecherling (Disciotis venosa), der im rohen Zustand einen chlorartigen Duft versprüht. Es sei aber auch die Eigenschaft von Pilzen zu erwähnen, bei Lagerung die Gerüche stark aromatischer Lebensmittel anzunehmen. Solltest du im Kühlschrank deine Pilze neben den Essensresten einer Fischmahlzeit stehen haben, könnte es durchaus sein, dass die Pilze hinterher einen unangenehmen Fischgeruch aufweisen.
3. Weichere Konsistenz
Sobald Mikroorganismen beginnen, die Faserstoffe des Pilzes zu zerlegen, wird der Pilz weicher und schlaffer. Wenn die Konsistenz zu sehr vom artspezifischen Zustand abweicht, solltest du die Pilze wegwerfen. Das sollte aber nicht erst geschehen, wenn du dir Pilze bereits mit wenig Kraftaufwand zu Brei zerdrücken kannst, sondern wesentlich früher. Röhrlinge beispielsweise sind zu weich, wenn bei einer Druckprobe am Hut, eine Delle zurückbleibt.
Ausnahme:
Eine Ausnahme stellen Pilze dar, die von Natur aus weich sind, wie etwa das Judasohr (Aricularia auricularia-judae) oder der Goldgelbe Zitterling (Tremella mesenterica), wobei selbst diese Pilzarten im Alter ein wenig weicher werden dürften.
4. Schleimige Oberfläche
Wenn du mit einem Finger die Hutoberfläche des Pilzes berührst und feststellst, dass sich diese schleimig und schmierig anfühlt, hat die Zersetzung des Pilzes bereits eingesetzt, weshalb du ihn der Gesundheit zuliebe sicherheitshalber wegwerfen solltest.
Ausnahme:
Eine Ausnahme stellen Pilze dar, die von Natur aus schleimig und schmierig sind, wie etwa der Goldröhrling (Suillus grevillei), oder aber auch ein Maronenröhrling (Imleria badia), der über längere Zeit feuchter Witterung ausgesetzt war.
5. Schimmelbefall
Schimmel an Pilzen erkennt man am einfachsten an dessen Farbe – meist schwarz. Sollten deine Pilze von einem weißen Geflecht überzogen sein, handelt es sich mit großer Wahrscheinlichkeit um ausgebildete Fäden des Pilzes, dem sogenannten Myzel, und nicht um eine Schimmelpilzart.
Dieses Geflecht ist in keinster Weise gesundheitsgefährdend und kann sogar mitgegessen werden (vorausgesetzt, es handelt sich tatsächlich um die Pilzfäden deines Pilzes). Ganz anders sieht es jedoch aus, falls dein Pilz einen dunklen Flaum aufweist. In diesem Fall hilft nur noch das Wegwerfen.
6. Madenbefall
Aus gesundheitlicher Sicht stellt es grundsätzlich kein Problem dar, Pilze mit Maden zu essen, jedoch sind nur die wenigsten Menschen wirklich scharf darauf. Aus diesem Grund stellt „Madenfall“ in diesem Artikel auch ein Merkmal zur Erkennung schlechter Pilze dar. Maden sind vor allem bei wildwachsenden Pilzen sehr verbreitet. Einige Pilzarten wie der Perlpilz (Amanita rubescens) sind sogar häufiger mit als ohne Madenfraßgängen anzutreffen.
Bonusmerkmal bei Champignons: Lamellenfarbe
Frische Zuchtchampignons (Agaricus bisporus) fühlen sich fest an und haben einen geschlossenen bis halbgeschlossenen Hut sowie einen angenehm pilzigen Geruch. Die Lamellen sind im jungen Stadium rosa, verfärben sich mit der Zeit jedoch dunkelbraun. Dunkle Verfärbungen der Lamellen sind kein sicheres Merkmal dafür, dass die Champignons schlecht sind, sondern bedeuten lediglich, dass sie älter und infolgedessen anfälliger für Bakterien, Schimmel und Co. sind. Solange Champignons mit dunklen Lamellen keinerlei Anzeichen auf Verderb aufweisen, kannst du sie problemlos verarbeiten, allerdings solltest du nicht mehr allzu lange damit warten.
Bonusmerkmal bei diversen Röhrenpilzen: Röhrenfarbe
Der Schwamm vom Gemeinen Steinpilz (Boletus edulis), der in jungen Jahren weiß ist, geht mit der Zeit ins Gelblich bis Olivgrüne über. Der Schwamm vom Gallenröhrling (Typofilus felleus), der im jungen Stadium ebenfalls weiß ist, verfärbt sich im Alter rosa. Die Hutunterseite des Maronenröhrlings (Imleria badia) ist anfangs weißlich bis hellgelb und nimmt später eine olivgelbe bis olivgrüne Färbung an.
Die Farbveränderungen an sich sind kein Zeichen dafür, dass diese Pilze nicht mehr genießbar sind, sondern zeigen lediglich, dass sie ihre Sporen ausgebildet haben und diese verbreiten. Nichtsdestotrotz habe ich diesen Punkt angeführt, weil die Farbveränderung auf ein fortgeschrittenes Alter des Pilzes hinweisen. Bei älteren Pilzen solltest du ganz besonders vorsichtig sein. Entweder sie verfaulen in absehbarer Zeit oder aber die Abbauprozesse sind schon in vollem Gange.
Um auf der sicheren Seite zu sein, solltest du stets darauf achten, dass Röhrenpilze keines der in diesem Artikel aufgeführten Merkmale aufweisen.
Ist das Austrocknen der Pilze ein Zeichen dafür, dass sie schlecht sind?
Wenn Pilze über einen längeren Zeitraum gelagert werden, kann dies unter Umständen dazu führen, dass die Pilze ein wenig eintrocknen und schrumpfen. Sofern sie keine Anzeichen auf Verderb zeigen, sind sie in diesem Zustand essbar – falls doch, solltest du sie umgehend entsorgen. Interessanterweise gibt es sogar die ein oder anderen Menschen, die Pilze vor der Zubereitung bewusst eintrocknen, damit sie beim Braten nicht so viel Wasser ziehen.
Der Grund, weshalb Pilze schnell schlecht werden
Pilze haben einen recht hohen Eiweißgehalt und viel Wasser. Aus diesem Grund stellen sie einen idealen Nährboden für diverse Mikroorganismen dar und verderben infolgedessen auch wesentlich schneller als eiweißärmere Gemüsesorten. Und als wäre das nicht schon genug, werden die Abbauprozesse zudem noch durch Wärme, Sauerstoffmangel, einer zu hohen Luftfeuchtigkeit und unsachgemäßem Transport sowie unsachgemäßer Lagerung beschleunigt.
Ebenfalls sei hier noch erwähnt, dass manche Pilzarten schneller faulen als andere. So ist der Echte Pfifferling (Cantharellus cibarius) wesentlich länger haltbar als ein Schopftintling (Coprinus comatus), der bereits kurze Zeit nach der Ernte beginnt, sich zu zersetzen.
Was passiert, wenn man schlechte Pilze gegessen hat?
Die gute Nachricht ist, dass verdorbene Pilze dich nicht umbringen werden. Die schlechte Nachricht ist, dass du nach dem Verzehr nicht unbedingt die beste Zeit deines Lebens haben wirst. Abhängig vom Verwesungsgrad sowie der aufgenommenen Menge zeigen sich Symptome wie leichtes Unwohlsein, Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen. Du kannst das Ganze mit einer Lebensmittelvergiftung vergleichen, wie man sie von schlechtgewordenen tierischen Produkten wie Fleisch, Milch und Eiern kennt.
Kann man ungefähr einschätzen, wann Pilze beginnen, schlecht zu werden?
Wie bereits erwähnt, gibt es viele Faktoren, die den Verderb von Pilzen beschleunigen können, was eine exakte Einschätzung nahezu unmöglich macht. Als Verbraucher von Supermarktpilzen ist es nur selten möglich, in Erfahrung zu bringen, wann die Pilze geerntet wurden oder wie man diese transportiert und gelagert hat. Selbst wenn man die Pilze nach dem Kauf sofort in den Kühlschrank verfrachtet, wird dir niemand sagen können, wie lange genau sie dort verweilen können, ehe sie schlecht zu werden.
Aber auch beim eigenhändigen Sammeln von Waldpilzen, wo man ja scheinbar die Kontrolle über Transport und Lagerung hat, ist es aufgrund des unbestimmten Alters der Pilze, den individuellen Eigenschaften der einzelnen Pilzarten, der Wärme sowie der Quetschgefahr im Korb nicht immer einfach, die genaue Haltbarkeit vorauszusehen.
Es ist wie es ist: Wenn wir die Haltbarkeit bestimmen wollen, dann ist das nur grob möglich. Mehr Informationen dazu findest du im Artikel „Haltbarkeit von Pilzen“.
Wie du die Haltbarkeit von Pilzen verlängern kannst
Solltest du deine Pilze nicht sofort aufbrauchen können oder wollen, hast du die Möglichkeit, diese zu konservieren. Dabei gibt es sowohl Methoden, welche die Haltbarkeit um ein paar Tage verlängern (beispielsweise das Lagern im Kühlschrank) als auch jene, welche die Pilze mehrere Monate oder gar Jahre haltbar machen (beispielsweise das Trocknen oder das Einfrieren).
Referenzen
Brennan, M. H., & Gormley, R. T. (1998). Extending the shelf life of fresh sliced mushrooms. Teagasc. S. 2-3.
