Das Trocknen von Pilzen ist eine wunderbare Möglichkeit, den pilztypischen Geschmack zu konservieren und lange Zeit von leckeren Pilzmahlzeiten zu profitieren. Im Gegensatz zu vielen anderen Haltbarkeitsmethoden ist das Trocknen zwar ein wenig aufwendiger, allerdings wird dieser extra Aufwand mehr als belohnt.
Pilze kann man auf ganz unterschiedliche Weise trocknen. Die wohl effektivsten und zugleich schonendsten Methoden sind das Trocknen an der Luft, im Dörrgerät, im Backofen sowie das Trocknen auf der Heizung. Der Trocknungsprozess ist dann abgeschlossen, wenn sich die Pilze leicht brechen lassen.
In diesem Artikel werden wir auf die Vorgehensweisen der einzelnen Methoden genauestens eingehen und du erfährst, welche Pilze zum Trocknen verwendet werden können und welche gemeinhin als ungeeignet gelten. Zusätzlich werden noch allerlei Fragen beantwortet, die man in Bezug auf die Trocknung sehr häufig zu hören bekommt.
Die besten Methoden, um Pilze zu trocknen
Meiner Meinung nach sollte jeder Mensch, der gerne Pilze sammelt und isst, das Trocknen in Erwägung ziehen. Dieser Prozess ist nahezu kostenlos und sorgt dafür, dass Pilze das ganze Jahr über genossen werden können – ganz gleich zu welcher Jahreszeit. Was will man eigentlich mehr? Auch im Falle, dass du mehr Pilze eingekauft hast als du aufbrauchen kannst, kann die Dehydrierung sinnvoll sein. Das erlaubt dir, keine Pilze wegwerfen zu müssen, wodurch du wiederum kein schlechtes Gewissen haben musst und dir regelrecht Geld sparst.
Wie ich bereits zu Beginn des Artikels erwähnt habe, gibt es im Grunde 4 Methoden, Pilze richtig zu trocknen. Alle davon haben ihre Vor- und Nachteile, weswegen ich dir auch keine allgemeingültige Antwort geben kann, welche Methode für dich die geeignetste darstellt. Die perfekte Wahl hängt unter anderem stark davon ab, wo du wohnst, zu welcher Jahreszeit du deine Pilze trocknen möchtest und wie viel Geld du bereit bist, für die Trocknung auszugeben.
Vorbereitung
Bevor wir auf die eigentlichen Methoden zu sprechen kommen, sollten wir noch unbedingt klären, wie du die Pilze vorbereiten solltest. Eine ordnungsgemäße Vorbereitung ist das A und O und die Grundvoraussetzung dafür, dass das Trocknungsvorhaben auch tatsächlich gelingt. Sie besteht aus den 3 nachfolgenden Schritten.
Die Frische überprüfen
Die erste Frage, die man sich vor der Trocknung stellen sollte, ist, ob die vorliegenden Pilze auch tatsächlich frisch sind und nicht etwa schon gammeln. Die Pilze sollten nicht zu alt sein, keine untypischen Verfärbungen aufweisen und nicht muffig riechen. Des Weiteren rate ich dir stark davon ab, sehr feuchte Exemplare zu trocknen, da sie während der Trocknung sehr häufig Schimmel ansetzen.
Pilze säubern
Sofern du mit dem Frischezustand deiner Pilze zufrieden bist, kannst du sie säubern Das sollte allerdings ohne die Zugabe von Wasser geschehen, da dies den Trocknungsvorgang verlängert und folglich die Chance auf Schimmelbildung erhöht. Am besten reinigst du die Pilze mit einer Pilzbürste oder einem Küchenpapier. Hartnäckigeren Schmutz kannst du auch mit einem scharfen Küchenmesser abschneiden.
Pilze schneiden
Recht große oder dickfleischige Pilze wie etwa der Gemeine Steinpilz (Boletus edulis) sollten geschnitten werden, um den Trocknungsprozess zu beschleunigen. Dabei gilt: Je dünner die Scheiben, desto eher ist die Trocknung letzten Endes abgeschlossen. Alles zwischen 2 bis 5 Millimeter ist perfekt. Bei nicht allzu großen Pilzen kannst du dich übrigens auch mit einem vernünftigen Eierschneider behelfen. Pilze wie das Judasohr (Auricularia auricula-judae) können am Stück gelassen werden, da sie ohnehin sehr dünnfleischig sind und verhältnisweise schnell dehydrieren.
Methode Nummer 1 – Pilze an der Luft trocknen
| Vorteile | – Einfach umzusetzen – Keinerlei Geräte und kein Strom erforderlich (kostenlos) |
| Nachteile | – Erfordert trockenes und warmes Klima – Dauert in der Regel länger als die anderen Methoden – Bei der „Wohnraum-Variante“ riecht der Raum hinterher womöglich nach Pilz (für einige Menschen ein Nachteil) |
| Optimale Temperatur | Heiße Sommertemperaturen (Die Pilze sollten jedoch im Schatten und nicht in der direkten Sonne liegen) |
| Dauer | ~ 2-3 Tage, abhängig vom ursprünglichen Feuchtegrad der Pilze, von der Dicke der Scheiben, vom Klima und davon, ob die Pilze in der Sonne oder im Schatten platziert worden sind |
Das Lufttrocknen der Pilze ist nicht nur einfach umzusetzen, sondern dank der Sonne auch vollkommen kostenfrei. Du kannst deine Pilze sowohl draußen auf dem Balkon und Garten als auch drinnen in deiner Wohnung beziehungsweise deinem Haus trocknen. Die Umgebung der zu trocknenden Pilze sollte stets warm und trocken sein. Damit die Pilze möglichst gut durchtrocknen, sollte außerdem darauf geachtet werden, dass die Luft gut zirkulieren kann.
An heißen Sommertagen ist diese Methode sehr zu empfehlen, da nur wenige Tage benötigt werden, ehe die Pilze trocknen sind. Etwas anders sieht es an feuchten Tagen aus, an denen es nicht ganz so heiß ist – so etwa der typische Herbsttag. In solchen Momenten macht es meist mehr Sinn, auf die anderen Methoden in diesem Artikel zurückzugreifen, da man nur auf diese Weise sicherstellen kann, dass jegliche Bemühungen nicht durch frühzeitigen Verderb zunichtegemacht werden.
Was es bei der Trocknung im Freien zu beachten gibt
Wenn du beschlossen hast, deine Pilze draußen an der frischen Luft zu trocknen, rate ich dir aus kulinarischer Sicht davon ab, sie dauerhaft dem direkten Sonnenlicht auszusetzen. Sie würden dort zwar weitaus schneller trocknen und womöglich auch weitaus mehr Vitamin D tanken, allerdings gehen dadurch leider auch viele hitzeempfindlichen Vitamine und Aromastoffe verloren.
Zur Trocknung im Freien stehen dir grundsätzlich 2 Möglichkeiten zur Auswahl: Entweder du breitest deine Pilze auf einer flachen Fläche wie etwa einem Gitter, einem Zeitungspapier, einer Alufolie oder einem Backblech aus oder aber du fädelst sie an eine Schnur. Unabhängig davon, wie du dich entscheidest, ist darauf zu achten, dass sich die einzelnen Pilzstücke nicht berühren. Im Falle, dass du dich für die Dehydrierung auf Flächen entscheidest, sollten die Pilze zudem 1-2 Mal am Tag gewendet werden, um dem potenziellen Verkleben entgegenzuwirken.
Des Weiteren sei noch anzumerken, dass du die Pilze über Nacht unbedingt ins Haus holen solltest, da sie sich durch die erhöhte Luftfeuchtigkeit in den Abend- und Morgenstunden ansonsten mit Feuchtigkeit vollsaugen und schneller verderben.
Was es bei der Trocknung in Wohnräumen zu beachten gibt
Falls dir kein Balkon oder Garten zur Verfügung steht oder du schlicht und ergreifend einen anderen Weg suchst, um Pilze kostengünstig oder gar kostenlos zu trocknen, so ist das gar kein Problem: Das Lufttrocknen ist schließlich auch in Innenräumen möglich. Hierzu solltest du zunächst einen Raum aufsuchen, der die bereits genannten Kriterien erfüllt: Er sollte warm, trocken und luftig sein. Besonders empfehlenswert sind Trockenkammern, Dachböden und Fensterplätze.
Genauso wie auch bei der Trocknung im Freien kannst du deine Pilze entweder an einem Faden aufhängen oder auf einer flachen Fläche verteilen.
Was tun, wenn die Pilze an der Luft nicht vollständig trocknen?
Pilze gelten erst dann als vollständig trocken, wenn sie sich nicht mehr elastisch biegen lassen, sondern schon beim geringsten Kraftaufwand wie Kartoffelchips brechen sowie beim Aneinanderreiben rascheln wie trockenes Herbstlaub. Es ist äußerst wichtig, dass getrocknete Pilze diese Konsistenz aufweisen, da sich andernfalls, aufgrund der verbleibenden Restfeuchte, leicht Schimmel bilden kann.
Abhängig vom Klima kann es gut vorkommen, dass Pilze, welche an der Luft getrocknet werden, nicht vollständig trocken werden – sprich: sie brechen und rascheln nicht. Sollte das der Fall sein, bedeutet das nicht unbedingt, dass man sie von Vornherein wegwerfen muss, sondern vielmehr, dass du sie mit den anderen Methoden in diesem Artikel zu Ende trocknen kannst – vorausgesetzt sie sind nicht schlecht geworden.
Aufgrund der Tatsache, dass sie bereits vorgetrocknet sind, wird es voraussichtlich auch nicht mehr allzu lange dauern, ehe deine Pilze staubtrocken sind.
Methode Nummer 2 – Pilze im Dörrautomat trocknen
| Vorteile | – Einfach umzusetzen – Ermöglicht eine recht schnelle und schonende Trocknung mit optimaler Luftzirkulation – Dörrgeräte haben einen Timer und stellen sich nach Ablauf der eingestellten Zeit automatisch ab |
| Nachteile | – Ein Dörrgerät und Strom sind erforderlich (nicht kostenlos) – Die Anschaffung lohnt sich nur bei größeren Mengen an Pilzen – Der Raum riecht hinterher womöglich nach Pilz (für einige Menschen ein Nachteil) – Manche Dörrgeräte sind laut |
| Optimale Temperatur | Zwischen 40 und 50 Grad Celsius |
| Dauer | ~ 2-6 Stunden, abhängig vom ursprünglichen Feuchtegrad der Pilze, von der Dicke der Scheiben und von der eingestellten Temperatur |
Ein Dörrautomat ist womöglich die am wenigsten aufwendige Methode und aus diesem Grund womöglich auch die beliebteste unter Pilzliebhabern. Meiner Meinung nach lohnt sich eine Anschaffung nur dann, sofern jährlich größere Mengen Obst, Gemüse und/oder Pilze dehydriert werden sollen. Was mir am Dörrgerät ganz besonders gefällt, ist die Tatsache, dass man die Temperatur auf das Grad genau einstellen kann. Bei niedrig eingestellten Temperaturen bleiben hitzeempfindliche Vitamine und Aromastoffe erhalten.
Wer mit einem Dörrgerät trocknet, kann sich außerdem immer sicher sein, dass sich dank der perfekten Luftzirkulation die Wärme gleichmäßig verteilt und die Feuchtigkeit problemlos über kleine Schlitze abtransportiert wird. Mehr kann man von einem Trocknungsgerät nun wirklich nicht erwarten.
Solltest du deine Pilze mithilfe eines Dörrapparats trocknen wollen, so lege deine bereits vorbereiteten Pilzstücke auf das Dörrgitter. Dabei solltest du darauf achten, dass sie ausreichend Abstand zueinander einnehmen und sich nicht berühren. Andernfalls gelangt unter Umständen die Wärme nicht an jede Stelle der Pilze, wodurch sie wiederum nicht gleichmäßig trocknen können.
Wie viele Pilze du schließlich in ein Dörrgerät unterbringen kannst, hängt maßgeblich von der Anzahl und Größe der Etagen ab. Bei der Nutzung des Geräts solltest du einige Stunden für die Trocknung einplanen. Die Temperatur lässt sich bei den meisten Produkten zwischen 35 und 70 Grad Celsius einstellen. Dabei gilt: Je geringer die Temperatur, desto langwieriger und schonender der Trocknungsprozess – Je höher die Temperatur, desto schneller und weniger schonend der Trocknungsprozess.
Bei einer recht schonenden Temperatur von 40-50 Grad Celsius dauert es zwischen 2 und 6 Stunden bis die Pilze staubtrocken sind. Das hängt maßgeblich davon ab, wie feucht deine Pilze zu Beginn waren, wie dick die Pilzstücke geschnitten sind und wie hoch die Temperatur tatsächlich eingestellt wurde.
Methode Nummer 3 – Pilze im Backofen trocknen
| Vorteile | – Ideal für größere Mengen an Pilzen – Ermöglicht eine recht schnelle Trocknung |
| Nachteile | – Da sich ein Backofen nicht von selber abstellt, ist eine Aufsicht stets erforderlich – Eine genaue Einstellung im niedrigen Temperaturbereich ist meistens nicht möglich – Während des Trocknens kann man den Backofen für nichts anderes beanspruchen – Nicht jeder Haushalt ist mit einem Backofen ausgestattet – Ein Backofen und Strom sind erforderlich (nicht kostenlos) – Die Küche riecht hinterher womöglich nach Pilz (für einige Menschen ein Nachteil) |
| Optimale Temperatur | Zwischen 40 und 50 Grad Celsius mit Umluft |
| Dauer | ~ 2-6 Stunden, abhängig vom ursprünglichen Feuchtegrad der Pilze, von der Dicke der Scheiben und von der eingestellten Temperatur |
Solltest du keinen Dörrautomaten besitzen, kannst du deine Pilze auch ganz einfach im Backofen trocknen. Bedenke aber, dass dieser deutlich mehr Strom frisst, weswegen er meiner Meinung nach, wenn überhaupt, nur bei größeren Mengen Pilzen zum Einsatz kommen sollte. Ich persönlich würde den Dörrapparat dem Backofen immer vorziehen. Und angenommen ich besäße keinen Apparat: Wenn ich mehr als 3 Mal im Jahr größere Mengen Pilze oder Gemüse trockne, würde ich mir definitiv einen (zumindest in kleiner Version) zulegen.
Für die Trocknung im Backofen legst du deine vorbereiteten Pilzstücke nebeneinander auf einen mit Backpapier ausgelegten Rost, wobei hier darauf zu achten ist, dass sich die Pilze nicht berühren. Alternativ kannst du auch ein Backblech verwenden. Wichtig ist nur, dass du den Rost beziehungsweise das Backblech nicht einfettest, da die Pilze ansonsten das Öl absorbieren, was wiederum ihren Geschmack verändert und den Trocknungsprozess verlängert.
Anschließend wird das Blech beziehungsweise der Rost in den Backofen geschoben, der auf 40-50 Grad Celsius sowie Umluft eingestellt ist (falls dein Backofen keine Gradeinstellung haben sollte, wähle die niedrigste Stufe). Die Backofentüre sollte dabei stets einen kleinen Spalt geöffnet sein, damit die aus den Pilzen austretende Feuchtigkeit problemlos entweichen kann. Klemme hierzu ganz einfach einen Kochlöffel oder ähnliches zwischen Backofen und Backofentüre.
Optional kannst du die Pilze zusätzlich in regelmäßigen Abständen wenden (etwa 1 Mal pro Stunde) und mit einem trockenen Tuch vorsichtig abtupfen, sofern sie Feuchtigkeit an der Oberfläche aufweisen. Diese Prozedur dürfte den Trocknungsprozess ein wenig verkürzen. Je nachdem wie dick und feucht die Scheiben der Pilze sind, wie oft gewendet wurde und auf welcher Temperatur der Backofen heizt, kann es gerne einmal 2 bis 6 Stunden dauern, ehe die Pilze vollständig getrocknet sind.
Methode Nummer 4 – Pilze auf der Heizung trocknen
| Vorteile | – Einfach umzusetzen – Wenn man die Heizung ohnehin anhat, entstehen keine zusätzlichen Kosten |
| Nachteile | – Eine exakte Einstellung der Temperatur ist oftmals nicht möglich – Meistens nicht ideal für größere Mengen an Pilzen – Eine Heizung und Strom sind erforderlich (nicht kostenlos) – Der Raum riecht hinterher womöglich nach Pilz (für einige Menschen ein Nachteil) |
| Optimale Temperatur | Zwischen 40 und 50 Grad Celsius |
| Dauer | ~ 1-2 Tage, abhängig vom ursprünglichen Feuchtegrad der Pilze, von der Dicke der Scheiben und von der eingestellten Temperatur |
Das Trocknen von Pilzen auf der Heizung ist vor allem dann eine prima Option, wenn man den Raum ohnehin heizen möchte, da dadurch keine extra Kosten entstehen. Die Vorgehensweise ist denkbar einfach: Entweder du fädelst deine Pilzstücke an einer Schnur und befestigst diese neben oder über deine Heizung oder aber du legst sie direkt auf die Heizung – lose oder in einer kleinen Schale. Wie auch bei den anderen Methoden sollten sich die Pilze während der Trocknung nicht berühren.
Abhängig davon wie warm die Heizung eingestellt ist, wie dick und feucht die Pilzstücke sind und wie viel Abstand zwischen Pilzen und Heizung besteht, kann es rund 1-2 Tage in Anspruch nehmen, ehe die Pilze vollkommen trocken sind.
Methoden, die zur Trocknung von Pilzen weniger geeignet sind
Neben den bewährten Methoden zur Trocknung von Pilzen gibt es auch jene, die ich dir nicht empfehlen würde. Zu ihnen gehören: Das Trocknen in der Mikrowelle, in der Heißluftfritteuse, im Dampfgarer, im Wäschetrockner und in der Sauna. Ich denke, nur die wenigsten würden auf die Idee kommen, Pilze auf diese Weise zu trocknen. Der Vollständigkeit halber habe ich aber trotzdem beschlossen, sie in diesem Artikel aufzuführen.
Mikrowelle
Die Mikrowelle findet in vielen Haushalten Anwendung – zahlreiche Mahlzeiten lassen sich in kürzester Zeit erwärmen. Wenn es jedoch darum geht, Gemüse und Pilze zu trocknen, ist dieses Gerät nicht wirklich eine gute Wahl. Die Hitzeeinwirkung ist einfach zu groß und die Feuchtigkeit kann nicht entweichen. Die Pilze werden in der Mikrowelle eher gargekocht als getrocknet und verlieren einen großen Teil ihrer Vitamine und Aromastoffe.
Du könntest allerhöchstens versuchen, die Klappe der Mikrowelle alle 2 Minuten für den Feuchtigkeitsabzug zu öffnen und die Pilze zu wenden. Allerdings macht das recht viel Arbeit – und ob diese Unternehmung letzten Endes von Erfolg gekrönt sein wird, bleibt trotz alledem ungewiss.
Heißluftfritteuse
Die meisten Heißluftfritteusen eignen sich deshalb nicht für das schonende Trocknen von Pilzen, da die niedrigste einstellbare Temperatur 80 Grad Celsius entspricht. Das ist viel zu heiß. Nun gibt es aber auch einige Geräte, die schon bei 40 Grad Celsius starten. Es wäre durchaus denkbar, dass man mit ihnen Pilze ordnungsgemäß trocknen kann, ohne deren Aroma zu zerstören.
Allerdings bedarf es dabei deiner ständigen Aufsicht, sprich: alle paar Minuten musst du das Gerät abstellen, die Pilze wenden und das Gerät wieder anwerfen. Das kann sich über viele Stunden erstrecken und aufgrund der Tatsache, dass im Frittierkorb ohnehin nur sehr wenig Pilze Platz finden, ist das alles andere als lohnenswert.
Dampfgarer
Wie der Name schon vermuten lässt, werden Lebensmittel im Dampfgarer gegart und nicht getrocknet. Die Feuchtigkeit kann schlicht und einfach nicht entweichen. Für unsere Zwecke also komplett ungeeignet.
Wäschetrockner
Bisher war die ganze Zeit die Rede von Küchengeräten – doch wie schaut es eigentlich mit dem Wäschetrockner aus? Nun ja, nicht sonderlich gut. Sollte man seine Pilze in den Wäschetrockner legen, egal ob lose oder in einem Netz, und anschließend das Gerät anwerfen, kann man sich eigentlich schon sehr sicher sein, was einem da blüht – nämlich matschige und unappetitliche Pilzreste.
Welche Pilze zum Trocknen geeignet sind und welche nicht
Grundsätzlich kannst du alle Pilze trocknen, die offiziell als Speisepilze deklariert werden. Rein aus kulinarischer Sicht macht dies jedoch nicht bei jeder Pilzart gleichermaßen Sinn. Während einige Arten durch diese Form der Konservierung ein intensiveres Aroma entfalten, gibt es auch jene, die stark an Geschmack einbüßen und/oder zäh werden.
Diese Pilze eignen sich zum Trocknen
Steinpilze – Der wohl beliebteste Waldpilz schmeckt nicht nur im frischen Zustand sagenhaft, sondern auch in getrockneter Form. Dank der Trocknung wird das Steinpilzaroma sogar noch verstärkt.
Maronenröhrlinge – Wenn du das Glück hattest, viele Exemplare an Maronenröhrlingen zu finden, kannst du es in Erwägung ziehen, sie zu trocknen. Sie entfalten dabei einen angenehmen und intensiven Pilzgeschmack.
Champignons – Egal ob Champignons aus dem Supermarkt oder Champignons aus Wald und Wiesen: Sie sind sehr lecker im Geschmack und vielseitig einsetzbar. Meiner Meinung nach ein prima Trockenpilz.
Austernseitlinge – Getrocknete Austernseitlinge haben einen angenehmen, leicht würzigen Geschmack und sind eine ideale Zugabe diverser Speisen.
Shiitake – Es gibt Menschen die getrocknete Shiitakepilze lieben und jene, die sie aufgrund des Geschmacks und Zähigkeit des Stiels meiden. Ich schätze, dass du nur durch Austesten in Erfahrung bringen kannst, ob sie dir zusagen oder nicht.
Parasolpilze – Alle Teile des Pilzes eignen sich zum Trocknen – selbst der Stiel, welcher von vielen aufgrund der Zähigkeit meist im Wald stehen gelassen wird, kann getrocknet werden. Zermahlen ergibt sich dadurch sogar ein köstliches Pilzgewürz.
Judasohren – Auch die glitschigen, muschelförmigen Judasohren eignen sich prima zum Trocknen – meiner Meinung nach die beste Methode, um Judasohren zu konservieren.
Krause Glucken – Krause Glucken sehen getrocknet nicht nur wunderschön aus, sondern riechen auch unfassbar gut. Beachte aber, nur junge Exemplare ohne bräunliche Verfärbungen zu dehydrieren, da sie ansonsten fast immer bitter schmecken.
Hallimasch – Wenn dir Hallimasche schmecken und du sie gut verträgst, kannst du sie gerne trocknen und weiterverarbeiten. Sowohl Geruch als auch Geschmack sind hervorragend.
Stockschwämmchen – Im getrockneten Zustand versprühen Stockschwämmchen einen sehr kräftigen, angenehm pilzigen Duft.
Birkenpilze und Rotkappen – Das Trocknen von Rotkappen ist sehr interessant, da sich diese Pilze dabei dunkel verfärben – manchmal sind sie hinterher rabenschwarz.
Diverse Würzpilze – Zu den klassischen Würzpilzen gehören beispielsweise Totentrompeten, Morcheln, Habichtspilze oder Knoblauchschwindlinge. Wer noch keine Erfahrungen mit Würzpilzen gemacht hat, sollte dies unbedingt nachholen. Es lohnt sich!
Und viele, viele mehr …
Diese Pilze eignen sich weniger zum Trocknen
Pfifferlinge – Die Trocknung führt bei Pfifferlingen oftmals dazu, dass sie zäh werden und ihr pilztypisches Aroma verlieren. Wenn du Pfifferlinge konservieren möchtest, dann bist du mit anderen Methoden zur Haltbarmachung womöglich besser bedient.
Tintlinge – Tintlinge wie etwa der Schopftintling zerfallen sehr schnell, weswegen sich das Trocknen bei ihnen als sehr schwierig entpuppt.
Semmelstoppelpilze – Semmelstoppelpilze werden beim Trocknen hart und manchmal auch bitter. Selbst nach langem Einweichen quellen sie nicht wieder richtig auf.
Täublinge – Täublinge schmecken getrocknet bei weitem nicht so gut wie frisch. Zum Trocknen sind sie meiner Meinung nach viel zu schade.
Milchlinge – Bei Milchlingen gilt dasselbe wie bei den Täublingen: Man kann sie zwar trocknen, jedoch schmecken sie anschließend nicht mehr ganz so gut.
Und viele, viele mehr …
Sollten Pilze lieber mit oder ohne Lamellen und Schwamm getrocknet werden?
In Bezug auf das Trocknen von Pilzen kommt häufig die Frage auf, ob und inwieweit Lamellen und Schwamm entfernt werden müssen. Tatsächlich ist es vollkommen egal. Sofern es sich um einen Speisepilz handelt und dieser keine Anzeichen von Verderb aufweist, ist der ganze Fruchtkörper essbar.
Bei älteren Exemplaren kann das Entfernen allerdings sehr sinnvoll sein. So etwa bei älteren Röhrlingen, dessen Futter mit der Zeit weich und schwammig wird und dem Pilzgericht eine „ganz eigene Note“ verleiht. Oder etwa bei Lamellenpilzen wie beispielsweise dem Zuchtchampignon, dessen Lamellen mit der Zeit eine schokoladenbraune Farbe annehmen. Der Pilz selbst schmeckt dadurch zwar nicht anders als zuvor, allerdings kann diese Farbe dein Essen ins Dunkle verfärben.
Wie du Pilze nach der Trocknung am besten lagerst
Nachdem du die Pilze vollständig getrocknet hast, sie sich also brechen lassen und beim Aneinanderreiben rascheln, geht es an die Lagerung. Das Beste was du tun kannst, ist es, sie in einem luftdicht verschließbaren Behälter zu verstauen. Das kann eine Dose sein oder aber auch ein Glas (ideal sind dunkle Gläser, denn diese schützen den Inhalt vor Lichteinfluss). Wichtig ist, dass die Pilze vor diesem Schritt abgekühlt wurden, da die Hitze im Behälter andernfalls Kondensation verursacht und all deine Bemühungen zunichtemacht. Anschließend solltest du den Aufbewahrungsbehälter an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort aufbewahren.
Optional kannst du dem Glas beziehungsweise der Dose eine kleine Prise gemahlenen Pfeffer hinzugeben. Dieser hilft gegen eventuell überlebende Parasiten, die an den Pilzen haften.
Wie lange sind getrocknete Pilze haltbar?
Wenn du die getrockneten Pilze wie eben erklärt lagerst, halten sie sich im Grunde unbegrenzt lange – ebenso ihr Aroma.
Pilze trocknen oder einfrieren: Was ist besser?
Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile, weswegen die Frage nach dem „besser oder schlechter“ nicht wirklich Sinn ergibt.
Da mir Pfifferlinge nach dem Trocknen nicht wirklich zusagen, bevorzuge ich bei ihnen das Einfrieren. Bei Judasohren wiederum erachte ich das Trocknen als praktischer. Es ist, wie so vieles im Leben, reine Ansichtsweise und eine Frage der eigenen Präferenzen.
Wie groß ist der Gewichtsverlust nach der Trocknung?
Unsere beliebtesten Speisepilze weisen einen Wassergehalt von 85 bis 92 Prozent auf. Das ist eine beachtliche Menge. Um die Dinge ein wenig einfacher zu machen, merkst du dir am besten, dass Pilze zu etwa 90 Prozent aus Wasser bestehen und zu 10 Prozent aus festem Material. Nach der Trocknung wiegen sie sozusagen nur noch 10% beziehungsweise 1/10 ihres ursprünglichen Frischgewichts. So sind 10 Kilogramm Champignons hinterher nur noch circa 1 Kilogramm schwer.
Böse Überraschung: Wenn Pilze nach dem Trocknen plötzlich stinken oder sich verfärben
Sofern deine getrockneten Pilze unangenehm riechen, solltest du diese unbedingt wegwerfen – auch wenn sie optisch einwandfrei aussehen. Sie sind höchstwahrscheinlich schlecht und das Risiko einer Lebensmittelvergiftung nicht wert.
Verfärbungen hingegen müssen nicht immer auf Verderb hindeuten. Dass viele Pilze durch die Trocknung ein bisschen dunkler werden, ist relativ normal. Trompetenpfifferlingen, Riesenporlinge und einige Raufußröhrlingen werden sogar von Natur aus schwarz, wenn sie dehydrieren. Es besteht also kein Grund zur Sorge.
Sollte sich bei den Pilzen im Laufe der Zeit ein grauer Belag zeigen, handelt es sich mit großer Wahrscheinlichkeit um auskristallisierte Mineralstoffe. Auch davon geht keinerlei Gefahr aus.
Getrocknete Pilze weiterverarbeiten
In Bezug auf die Weiterverarbeitung stehen dir im Grunde 2 Möglichkeiten zur Auswahl: Entweder du verarbeitest sie direkt für ein Gericht oder aber du stellst dir ein aromatisches Würzmittel her.
Direkte Weiterverarbeitung für verschiedene Gerichte
Vor der Weiterverarbeitung solltest du die Pilze für 1 bis 2 Stunden in warmes (nicht kochendes) Wasser einlegen. Da die Einweichflüssigkeit während dieser Zeit einen Teil der aromatischen Inhaltsstoffe aufnimmt, kann es sich lohnen, diese aufzubewahren und irgendwann später für Soßen oder Suppen weiterzuverwenden. Wie du sehen kannst, ist es ganz simpel. Nach dem Einweichen kannst du sie genauso verarbeiten wie frische Pilze.
Herstellung eines Würzmittels
Neben der direkten Verarbeitung kannst du auch ein Würzmittel herstellen, indem du deine Pilze mit einer Mühle oder einem Mixer so lange mahlst beziehungsweise zerkleinerst, bis ein feines Pulver entsteht. Dieses kann ganz ohne Einweichvorgang zum Würzen von Mahlzeiten beigegeben werden.
Häufig gestellte Fragen
Darf man getrocknete Pilze roh essen? In geringen Mengen können einige getrocknete Pilze roh verzehrt werden. Dazu zählen beispielsweise Steinpilze oder Judasohren. Ich empfehle dir trotz alledem, sie vor dem Verzehr zu erhitzen. Die genauen Gründe hierfür findest du hier.
Kann man getrocknete Pilze einfrieren? Können schon. Einen Vorteil sehe ich darin allerdings nicht. Ein luftdichtes Glas, welches an einem dunklen, kühlen Ort untergestellt wird, ist alles was getrocknete Pilze brauchen.
Kann man gefrorene Pilze trocknen? Ich habe damit nur schlechte Erfahrungen gemacht. Sprich: Die Pilze schmeckten hinterher fürchterlich und hatten eine eigenartige Konsistenz. Die einzigen Pilze, bei denen ich das in Erwägung ziehen würde, sind winterfeste Pilze wie der Samtfußrübling oder der Austernseitling. Diese kann man selbst im tiefsten Schnee sammeln und anschließend trocknen (selbstverständlich nur dann, wenn sie sich zu diesem Zeitpunkt in einem guten Zustand befinden).
