Werden Pilze abgeschnitten oder herausgedreht? So geht’s

Pilze abschneiden oder rausdrehen? Bei dieser Frage scheiden sich die Geister. Und obwohl sie im Internet recht häufig gestellt wird, sind die Antworten meines Erachtens nach alles andere als zufriedenstellend. Während meiner Recherche bin ich unglücklicherweise auf viele Falschaussagen, uralte Foreneinträge und diverse Streitgespräche zwischen „Abschneidern“ und „Rausdrehern“ gestoßen, was mich schlussendlich dazu veranlasst hat, diesen Artikel zu verfassen und eine Lücke im Internet zu schließen.

In diesem Artikel erfährst du in aller Ausführlichkeit, welche Vorteile die 2 Erntemethoden jeweils bieten und inwieweit diese Methoden dem Pilz Schaden können. Dabei möchte ich mich nicht auf meine eigenen Erfahrungen stützen, sondern vielmehr auf Langzeitstudien, welche die Auswirkungen von Schneiden und Rausdrehen über einen Zeitraum mehrerer Jahrzehnte untersucht haben.

Pilze können sowohl abgeschnitten als auch herausgedreht werden. Langjährige Untersuchungen in der Schweiz und in Nordamerika konnten aufzeigen, dass beide Methoden hinsichtlich der Gesundheit der Pilze keine negativen Effekte ausüben.

Soll man Pilze abschneiden oder herausdrehen?

Bevor wir uns dieser spannenden Fragestellung widmen, sollten wir zunächst klären, warum es überhaupt Menschen gibt, die eine bestimmte Methode bevorzugen, während die andere geradezu verteufelt wird. Genaugenommen haben sowohl „Rausdreher“ als auch „Abschneider“ denselben Glaubenssatz. Beide Parteien denken, dass die jeweils andere Methodik schädlich für den Pilz sei.

Die Abschneider sind der Auffassung, dass das Rausdrehen für den eigentlichen, im Untergrund wachsenden Pilz, schädlich ist. Angeblich soll diese Methode das Pilzgeflecht so sehr schädigen, dass keine neuen Pilzfruchtkörper mehr nachwachsen. Ich habe von einigen Pilzsammlern schon Sätze gehört wie „Wenn man herausdreht, wachsen an dieser Stelle 5 Jahre keine Pilze mehr“.

Die Rausdreher meinen hingegen, dass das Abschneiden die Wurzel allen Übels ist. Sie argumentieren damit, dass der abgeschnittene Rest des Stiels fault und folglich das Pilzgeflecht schädigt. Aufgrund dessen kann es anscheinend sogar vorkommen, dass der Pilz keine weiteren Fruchtkörper mehr ausbildet.

Jetzt stellt sich einem natürlich die Frage, wer denn nun Recht behält. Und die Antwort dürfte wohl beide Parteien zufrieden stellen: Für die Gesundheit des Pilzes spielt es keine Rolle, ob man ihn abschneidet oder rausdreht. Du kannst die Pilze, die du zu Bestimmungs- und/oder Speisezwecken sammelst, mit den Früchten eines Apfelbaumes vergleichen. Ob du nun einen Apfel abschneidest oder mit der Hand pflückst, ist dem Baum völlig egal. Bedenklich wäre es nur, wenn du zur Ernte ganze Äste abreißt. Das entspräche etwa dem bloßen Rausreißen der Pilze, was ohne Zweifel gemieden werden sollte.

Nun möchte ich noch den Mythos „Faulige Stiele schädigen das Pilzgeflecht“ aufdecken. Je nach Pilzart hat ein typischer „Hut-Stiel-Fruchtkörper“ eine Lebenserwartung von wenigen Stunden bis hin zu mehreren Tagen. Dass Fruchtkörper nach Erfüllung ihrer Funktion, nämlich der Verbreitung von Sporen, verfaulen, ist der normale Lauf der Natur. Pilze würden nicht zu den erfolgreichsten Überlebenskünstlern unseres Planeten gehören, wenn sie sich nicht gegen Bakterien und Krankheitserreger zur Wehr setzen könnten. Genauso wenig hätten sie ihre Verbreitungsstrategie über Hunderte von Millionen Jahre beibehalten, wenn sie ihnen nachweislich schadet.

Vorteile vom Abschneiden und Rausdrehen

Wie bereits erwähnt, ist es in Bezug auf die Pilzgesundheit völlig egal, ob du es bevorzugst, die Pilze abzuschneiden oder herauszudrehen. Nichtsdestotrotz ergeben sich spezielle Vorteile für den Pilzsammler, je nachdem für welche Methode er sich entscheidet.

Vorteile des Abschneidens

Sauberere Ernte:

Das Abschneiden der Pilze hat den glasklaren Vorteil, sich später längeres Putzen zu ersparen. Hier und da muss natürlich auch Dreck am Hut und Stiel entfernt werden, doch die meiste Arbeit steckt bei den meisten Pilzen in der Reinigung der Stielbasis. Ich erinnere mich noch zu gut an meine ersten Pilztouren, in denen ich alle gefundenen Speisepilze aus dem Boden gedreht hatte. Der anhaftende Dreck hatte sich im Pilzkorb gut verteilt, wodurch die Putzarbeit hinterher wesentlich größer war, als wenn ich sie im Vorhinein einfach ab- beziehungsweise zurechtgeschnitten hätte.

Vorteile des Rausdrehens

Höhere Erträge:

Dadurch, dass man beim Rausdrehen den kompletten Pilz aberntet, ist der Ertrag etwas höher als beim Abschneiden. Bei dünnfleischigen Pilzen mag das vielleicht nicht sonderlich ins Gewicht fallen, bei dickfleischigen Pilzen kann dies die Nutzmenge jedoch deutlich erhöhen. Menschen, die beispielsweise Steinpilze abschneiden, verschenken oft wertvolles Pilzfleisch. Zum einen deshalb, weil der Steinpilz von Natur aus eine voluminöse Stielbasis besitzt, und zum anderen, weil er oft tiefer im Boden verankert ist, als man auf den ersten Blick gedacht hat.

Sollte man also einen tiefsitzenden Steinpilz abschneiden, kann es gut vorkommen, dass man gerade einmal die Hälfte oder sogar noch weniger des eigentlichen Pilzgewichts aberntet.

Bessere Bestimmungsmöglichkeit:

Der womöglich bedeutsamste Vorteil des Rausdrehens ist die bessere Bestimmbarkeit. Die Stielbasis ist ein sehr wichtiges Bestimmungsmerkmal vieler Pilzarten, weswegen ich dir auch grundsätzlich empfehlen würde, den Pilz in seiner Gesamtheit herauszudrehen und nicht abzuschneiden. Ein unvollständig vorliegender Pilz kann nämlich zu Fehlbestimmungen führen – und es wäre nicht das erste Mal, dass sich jemand aus diesem Grund eine schwerwiegende Pilzvergiftung zuzieht.

Ohne dieses Bestimmungsmerkmal weiß der Pilzsammler zudem nicht, ob der Pilz eine Knolle besitzt, die Stielbasis zum Ende hin dünner oder dicker wird, die Stielbasis Verfärbungen aufweist, die Stielbasis ein Anhängsel besitzt etc. Mit dem Fehlen der Knolle könnte beispielsweise ein Grüner Knollenblätterpilz von Anfängern für einen leckeren Champignon gehalten werden. Das Abschneiden eines Champignons wiederum könnte die Bestimmung erschweren, da man durch die fehlende Stielbasis keine Verfärbungen beobachten kann.

Meiner Meinung nach solltest du einen Pilz nur dann abschneiden, wenn du die Stielbasis zur sicheren Bestimmung nicht benötigst oder der Pilz mit Sicherheit keine Stielbasis besitzt (wie etwa bei diversen Baumpilzen). Wenn du beispielsweise jahrzehntelang Steinpilze und Maronenröhrlinge sammelst und diese schon im Schlaf bestimmen kannst, sehe ich kein Problem darin, diese abzuschneiden.

Unbekannte Pilze und Pilze, bei denen du in der Bestimmung unsicher bist, sollten grundsätzlich immer herausgedreht werden.

Hinterlässt weniger Spuren:

Hier noch ein Vorteil für alle Egoisten! Solltest du viele schmackhafte Speisepilze gefunden haben und diese allesamt rausdrehen, würdest du kaum Spuren für andere Pilzsammler hinterlassen. Ein anderer Sammler könnte später in deinem lukrativen Sammelort stehen und es noch nicht einmal bemerken. Wenn du die Pilze hingegen großflächig abgeschnitten hättest, wäre dieser Sammler vielleicht gewillt, diese Stelle irgendwann einmal wieder zu besuchen.

Die richtige Methode hängt manchmal von der Pilzart ab

Ob du dich nun für das Abschneiden oder für das Abdrehen entscheidest, bleibt vollkommen dir überlassen. Meiner Meinung nach gibt es kein besser oder schlechter, denn beide dieser Methoden haben ihre bestimmten Vorzüge. Obwohl ich persönlich die meisten Pilze herausdrehe, stoße ich dennoch auf Situationen, in denen ich nur ungern auf mein Pilzmesser verzichten möchte. Ich möchte dir einmal einige Pilzarten vorstellen, bei denen es unter Umständen sinnvoller sein kann, auf ein Messer zuzugreifen.

Morcheln – Morcheln sind hohlstielige Pilze und außerdem äußerst zerbrechlich. Wer Pilze von Natur aus fest anpackt, wäre mit einem Messer womöglich besser bedient.

Gemeiner Safranschirmling und Gemeiner Riesenschirmling – Beide Pilzarten haben einen ausgesprochen zähen Stiel, weswegen dieser allenfalls zu Pilzpulver verarbeitet wird. Solltest du zu den Menschen gehören, die keine Lust haben, den Stiel zu verarbeiten, kannst du den oberen Bereich des Pilzstieles abschneiden, um nur den Hut zu erhalten. Mit etwas Feingefühl kannst du den Hut auch mit der Hand vorsichtig vom Stiel lösen.

Krause Glucke – Abschneiden scheint mir bei der Krause Glucke praktischer. Dadurch gelangt der komplette Fruchtkörper in den Korb und nicht dutzende Einzelteile. Vielleicht stelle ich mich hier aber auch nur etwas tollpatschig an.

Diverse Baumpilze – Wenn ich in diesem Artikel von Baumpilzen spreche, meine ich jene, die man zu Speisezwecken verarbeiten kann. So etwa die Ochsenzunge oder der Gemeine Schwefelporling. Sie vom Baum wegzuschneiden, ist oftmals einfach wesentlich angenehmer.

Kleiner Tipp
Pilze, die in Symbiose mit anderen Pflanzen stehen, auch Mykorrhizapilze genannt, weisen nach dem Herausdrehen meist nur sehr wenige Verschmutzungen auf. Zu den Mykorrhizapilzen gehören beispielsweise Pfifferlinge, Stoppelpilze und Steinpilze.

Bei saprobiontischen Pilzen hingegen, also Pilze, die sich von toter organischer Materie ernähren, haften meist noch Ernährungspartikel an der Stielbasis wie etwa Blätter, Holz oder Dung. Zu den saprobiontischen Pilzen gehören beispielsweise Champignons, Schopftintlinge und Nebelkappen.

Deine Erntemethode könnte sich also an die Ernährungsform des Pilzes richten. Mykorrhizapilze könntest du also herausdrehen, ohne Ernährungspartikel befürchten zu müssen. Und dort wo du die Partikel zu erwarten hast, also bei den Saprobionten, könntest du von Vornherein auf dein Pilzmesser zurückgreifen, um dir hinter das Putzen zu ersparen.

Achtung: Wie bereits im Artikel erwähnt, solltest du Pilze nur abschneiden, wenn du diese zu 100% auch ohne Stielbasis bestimmen kannst.

Die 2 bekanntesten Studien zu diesem Thema

Ich habe dir einmal die 2 bekanntesten Langzeitstudien zum Thema „Abschneiden und Rausdrehen“ grob zusammengefasst. Selbstverständlich kannst du dir auch die vollständigen Arbeiten durchlesen. Die Links findest du am Ende dieses Artikels.

Langzeitstudie Nr. 1 – Schweiz

Beweggrund: Da das Pilzesammeln immer mehr an Beliebtheit gewonnen hat (als Hobby und kommerziell), gleichzeitig aber auch die Artenvielfalt zurückging, wurde von vielen Experten die Vermutung angestellt, es gebe einen Zusammenhang. Um dem Rückgang der Arten entgegenzuwirken, wurden deshalb seit den 1970ern in vielen Ländern Sammeleinschränkungen eingeführt (Gewichtsbeschränkung, komplettes Sammelverbot an bestimmten Monaten).

Diese Einschränkungen wurden vielerorts kontrovers diskutiert. Immerhin gab es keine wissenschaftlichen Beweise, die diesen Zusammenhang tatsächlich bestätigen konnten. Der Beweggrund des Schweizer Forschungsteams war es, diese Beweise zu erbringen.

Ort: Die Studie wurde im Schweizer Mittelland durchgeführt, in einem 74 Hektar großen Pilzreservat.

Studienzeitraum: 1975 – 2003 (29 Jahre)

Experimentelle Durchführung: Es wurden 5 x 300m² Blöcke in jeweils 3 Abschnitte mit 10x10m (100m²) geteilt. Alle Blöcke waren von Zäunen umgeben, damit keine Pilzsammler das Forschungsergebnis verfälschen.

1. Abschnitt = Ernte durch Herausdrehen
2. Abschnitt = Ernte durch Abschneiden
3. Abschnitt (Kontrollabschnitt) = Keine Ernte

In den ersten 2 Abschnitten wurden alle sichtbaren Pilze, die am Boden wuchsen, in wöchentlichen Intervallen zwischen Mai und Dezember geerntet, bestimmt und gezählt.

Ergebnis: Entgegen der Erwartungen hat die systematische Ernte in den 29 Jahren weder die zukünftige Ernte noch die Artenvielfalt reduziert (ganz egal ob schneiden oder rausdrehen).

Langzeitstudie Nr. 2 – Nordamerika

Beweggrund: Die Studie wurde von der „Oregon Mycological Society“ initiiert, um herauszufinden, welche Auswirkung die systematische Ernte des im pazifischen Nordwesten vorkommenden Pfifferlings (Cantharellus formosus) auf nachfolgende Fruchtungen und Baumpartner hat.

Ort: Die Studie wurde im nationalen Waldgebiet „Mount Hood National Forest“ im US-Bundesstaat Oregon durchgeführt.

Studienzeitraum: 1986 – 1997 (12 Jahre)

Experimentelle Durchführung: Es wurden im Waldgebiet insgesamt 10 Blöcke errichtet, und zwar immer dort, wo sich bereits Gruppen von Pfifferlingen befunden haben. Die Größe der einzelnen Blöcke betrug zwischen 16 und 64m². Die Fläche aller Blöcke betrug in etwa 400m². Damit eifrige Pilzsammler das Forschungsergebnis nicht verfälschen, wurden die Blöcke mit Zäunen und geschlossenen Toren ausgestattet.

3 Blöcke = Ernte durch Herausdrehen
3 Blöcke = Ernte durch Abschneiden
4 Blöcke (Kontrollblock) = Keine Ernte

In den Blöcken, in denen geerntet wird, wurden alle 2 Wochen von Juli bis Dezember Pfifferlinge entfernt, die einen Hutdurchmesser von mindestens 1 Zentimeter hatten. Die geernteten Exemplare wurde allesamt gewogen und für weitere molekulare Untersuchungen getrocknet und aufbewahrt.

Ergebnis: Die Forscher sind zum Ergebnis gekommen, dass der Bestand von Pfifferlingen durch das systematische Abernten nicht reduziert wird. Es spielt also keine Rolle, ob man Pfifferlinge abschneidet oder rausdreht.

Wie du Pilze richtig erntest

Bis jetzt haben wir über die vielen Vorteile und die angebliche Schädlichkeit der einzelnen Methoden gesprochen, nicht jedoch wie das ordnungsgemäße Abschneiden und Rausdrehen genau auszusehen hat. Es mag sich zwar einfach anhören, jedoch beobachte ich jedes Jahr aufs Neue, wie Menschen es falsch machen.

Pilze rausdrehen

Falsch: Viele Menschen drehen den Pilz nicht richtig, sondern ziehen beziehungsweise reißen ihn gewaltsam aus der Erde. Das Ergebnis: Der Fruchtkörper löst sich nicht richtig vom Myzel, was wiederum zur Schädigung des Myzels führen kann. Des Weiteren wird die Fundstelle nicht immer verschlossen.

Richtig: Greife den Pilz unten am Stiel, führe eine Drehbewegung aus und hebe der Fruchtkörper vorsichtig aus dem Substrat. Bei Pilzen, die tief in der Erde sitzen, solltest du einen Finger oder ein Messer unter die Stielbasis stecken und den Pilz vorsichtig aushebeln. Bei den Knollenblätterpilzen kommt man oftmals nicht um das Aushebeln drumherum. Denke daran, nach der Ernte die Fundstelle mit etwas Erde, Laub oder Moos zu verschließen. Das schützt den Pilz vor Austrocknung und unerwünschten Schädlingen.

Pilze abschneiden

Beim Abschneiden kann man eigentlich fast nichts falsch machen. Pass auf dich auf und schneide dir nicht in die Finger. Wie auch beim Rausdrehen empfehle ich dir, die Schnittstellen mit Erde, Laub oder Moos zu verdecken, um der Austrocknung des Pilzes entgegen zu wirken.

Häufig gestellte Fragen

Ist es bei gezüchteten Pilzen auch egal, ob man sie abschneidet oder rausdreht? Im Bereich Pilzzucht würde ich die Pilze stets herausdrehen. Vor allem Pilze, die unter sterilen Bedingungen kultiviert worden sind, zeigen eine recht hohe Anfälligkeit auf vergammeltes Material.

Referenzen
Bunyard, B. A. (2012). Agaricidal Tendencies. FUNGI Magazine, 5(1), S. 36-37.
Egli, S., Peter, M., Buser, C., Stahel, W., & Ayer, F. (2006). Mushroom picking does not impair future harvests–results of a long-term study in Switzerland. Biological conservation, 129(2), 271-276.
Norvell, Lorelei & Roger, Judy. (2016). The Oregon Cantharellus Study Project: Pacific Golden Chanterelle preliminary observations and productivity data (1986-1997).